Modificētās atmosfēras iepakojums (MAP): gāzu maisījumi pārtikas konservēšanai

Modificētas atmosfēras iepakojums(MAP) ir konservēšanas metode, kurā dabiskais gaiss iepakojuma iekšpusē tiek aizstāts ar kontrolētu gāzu maisījumu – parasti skābekli, oglekļa dioksīdu un slāpekli –, lai pārtiku ilgāk saglabātu svaigu. Palēninot ķīmiskos un bioloģiskos procesus, kas izraisa bojāšanos, MAP var ievērojami pagarināt uzglabāšanas laiku. Daudzos gadījumos tas palielina svaigumu divas līdz piecas reizes, salīdzinot ar standarta gaisa iepakojumu. Šī pagarinātā izturība ne tikai samazina pārtikas atkritumus, bet arī atbalsta izplatīšanu lielos attālumos un bieži vien ļauj pārstrādātājiem samazināt konservantu lietošanu.

Katras gāzes funkcionālās lomas MAP

Katra MAP maisījuma gāze veic noteiktu funkciju:

• Skābeklis (O₂)
Skābeklis vairākās pārtikas kategorijās nodrošina krāsu un svaigumu. Piemēram, sarkanā gaļa saglabā savu pievilcīgo spilgti sarkano oksimioglobīna pigmentu, ja tā ir pakļauta augstam skābekļa līmenim, parasti aptuveni 70–80%. Augļiem un dārzeņiem neliels skābekļa daudzums (aptuveni 2–5%) tiek izmantots dabiskās elpošanas atbalstam. Tomēr skābekļa pārpalikums paātrina tauku oksidēšanos un saīsina uzglabāšanas laiku, tāpēc tā klātbūtne ir rūpīgi jākontrolē.

• Oglekļa dioksīds (CO₂)
Oglekļa dioksīds galvenokārt darbojas kā pretmikrobu gāze. Kad CO₂ izšķīst produkta virsmas mitrumā, tas veido vāju ogļskābi, kas palīdz kavēt bojājošos baktēriju un pelējuma augšanu. MAP maisījumi parasti satur 20–30% CO₂. Augstākas koncentrācijas var vēl vairāk pagarināt uzglabāšanas laiku, bet, tā kā CO₂ absorbējas pārtikā, tas var izraisīt iepakojuma sabrukšanu, ja vien tas netiek līdzsvarots ar slāpekli.

• Slāpeklis (N₂)
Slāpeklis ir inerts un nereaģē ar pārtiku. Tā galvenais mērķis ir izspiest skābekli un saglabāt iepakojuma struktūru, īpaši, ja produktā tiek absorbēts CO₂. Tas parasti veido atlikušo gāzes maisījuma procentuālo daļu (bieži vien 50–80%), kad ir iestatīti O₂ un CO₂ līmeņi.

Kopsavilkumā:

•O₂saglabā krāsu un elpošanu,
•CO₂nomāc mikrobu augšanu,
•N₂nodrošina apjomu un stabilitāti.

Dažādiem pārtikas produktiem ir nepieciešams atšķirīgs šo gāzu līdzsvars, kā aprakstīts tālāk.

Neapstrādāta gaļa un mājputni

Neapstrādāta sarkanā gaļa

Svaigas sarkanās gaļas, piemēram, liellopu gaļas, jēra gaļas un cūkgaļas, ražošanai parasti tiek izmantots MAP ar augstu skābekļa saturu. Mazumtirdzniecības un vairumtirdzniecības iepakojumos bieži tiek izmantots maisījums no65% O₂un 35 % CO2₂Spēcīgā skābekļa klātbūtne uztur gaļu spilgti sarkanā krāsā, savukārt CO₂ palīdz palēnināt aerobo baktēriju augšanu. Dažos gadījumos pārstrādātāji var samazināt skābekļa daudzumu par aptuveni 5 %, lai pagarinātu uzglabāšanas laiku. Jebkurš atlikušais brīvais tilpums parasti ir slāpeklis vai atstāts gandrīz vakuuma stāvoklī.

Neapstrādāta mājputnu gaļa

Mājputniem un medījamiem putniem (vistām, tītariem, fazāniem) iepakojumā parasti nav nepieciešams skābeklis. Standarta maisījums ir0% O₂aptuveni 30 % CO2₂un 70 % N₂Tā kā mājputnu gaļa dabiski ir gaiša, skābeklis neietekmē tās izskatu. CO₂ nodrošina mikrobu kontroli, savukārt slāpeklis nodrošina, ka iepakojums saglabā savu formu. Daži vairumtirdzniecības pārstrādātāji izmanto100% CO2₂maksimālai saglabāšanai.

Galvenais secinājums:

•Sarkanajai gaļai ir noderīgi maisījumi ar augstu skābekļa saturu, lai saglabātu krāsu.
•Mājputnus vislabāk uzglabāt arCO₂/N₂maisījums bez skābekļa.

Galīgai apstiprināšanai vienmēr ieteicams veikt testēšanu.

Svaigas zivis un jūras veltes

Ideālais MAP sastāvs lielā mērā ir atkarīgs no tā, vai zivs ir liesa vai ar augstu tauku saturu.

Zema tauku satura jēlas zivis un vēžveidīgie

Baltās zivju sugas (menca, pikša, asaris) un lielākā daļa vēžveidīgo (garneles, mīdijas, ķemmīšgliemenes) bieži izmanto30% O₂, 40% CO2₂un 30 % slāpekļa₂Skābeklis palīdz saglabāt dabisko krāsu, CO₂ palēnina mikrobu aktivitāti, un N₂ aizpilda atlikušo brīvo telpu. Liela apjoma vai saldētu sūtījumu gadījumā pārstrādātāji var pāriet uz70% CO2₂/ 30% N₂ilgstošai uzglabāšanai.

Augsta tauku satura jēlas zivis

Treknas zivis, piemēram, lasis, tuncis, makrele un sardīnes, ir iepakotasbez skābekļajo to eļļas ļoti ātri oksidējas. Bieži sastopams MAP maisījums ir40% CO2₂un 60 % slāpekļa₂Daži ražotāji papildu aizsardzības nolūkos palielina CO₂ līmeni līdz 50–70 %. Mazumtirdzniecībā izmantojamais lasis bieži tiek izmantots.40/60 CO₂₂/N₂, savukārt tuncis var izmantot 30–40 % CO₂, bet atlikušo daļu veido slāpeklis. Lielapjoma iepakojumos dažreiz tiek izmantoti70% CO2₂/ 30% N₂.

Kopsavilkums:

•Liesas jūras veltes bieži izmanto~30% O₂,
•Taukainās zivis stingri paļaujas uzCO₂/N₂maisījumi ar0% skābekļa.

Neatkarīgi no maisījuma, MAP vienmēr vislabāk darbojas kopā ar atbilstošu aukstuma ķēdes kontroli.

Vārīta un sālīta gaļa, zivis un mājputni

Kad gaļa vai zivs ir pagatavota vai sālīta, krāsa kļūst stabila, un mērķis mainās uz pelējuma un mikrobu izraisītas bojāšanās novēršanu.

Vārīta vai sālīta gaļa

Tādiem produktiem kā šķiņķis, desiņas un salami parasti tiek izmantots30% CO2₂/ 70% N₂Lielapjoma vai eksporta vajadzībām pārstrādātāji var paaugstināt CO₂ līmeni līdz50% CO2₂/ 50% N₂Skābekļa līmenis tiek uzturēts nulles līmenī.

Kūpinātas vai sālītas zivis

Kūpināts lasis un līdzīgi produkti bieži izmanto30% CO2₂/ 70% N₂mazumtirdzniecības paplātēs. Ilgākai uzglabāšanai70/30 CO₂/N₂var uzklāt maisījumu.

Vārīta/žāvēta mājputnu gaļa

Pārstrādātiem sagrieztiem tītara vai vistas gaļas produktiem tiek piemērota tāda pati pieeja:

•Mazumtirdzniecība:30% CO2₂/ 70% N₂
•Lielapjoma:70% CO2₂/ 30% N₂

Šajā kategorijā skābeklis ir konsekventi0%.

Gatavās maltītes un kombinētie ēdieni

Gatavas maltītes, piemēram, makaronu ēdieni, sautējumi vai picas, parasti tiek noslēgtas arbezskābekļa MAPVisizplatītākais maisījums ir30% CO2₂/ 70% N₂Eksportam vai ilgstošai glabāšanai pārstrādātāji var izvēlēties50% CO2₂/ 50% N₂.

Šie maisījumi palēnina mikrobu augšanu sastāvdaļu maisījumā. Tā kā gatavās maltītes ir ļoti dažādas, sākotnējās attiecības tiek izmantotas kā atskaites punkti, un tās ir jāapstiprina ar testēšanu.

Makaroni un maizes izstrādājumi

Svaigi makaroni

Svaigi, nevārīti makaroni (piemēram, ravioli, nūdeles vai tortellini) parasti tiek iepakoti zem50% CO2₂/ 50% N₂maisījums. Skābeklis tiek pilnībā novērsts.

Maizes izstrādājumi

Maize, bulciņas, tortiljas un kūkas bieži vien ir atkarīgas no50% CO2₂/ 50% N₂Mazumtirdzniecībā. Vairumtirdzniecības gadījumā CO₂ var palielināties līdz70%(70 % CO₂ / 30 % N₂). Slāpeklis novērš iepakojuma sabrukšanu, savukārt CO₂ kavē pelējuma augšanu. Skābekļa līmenis saglabājas tuvu nullei, lai novērstu sasmakšanu vai bojāšanos.

Siers (cietais, mīkstais, rīvētais)

Cietie vai izturētie sieri

Tādi produkti kā parmezāns vai izturēts čedaras siers bieži tiek iepakoti ar100% CO2₂vai vakuumā noslēgtā iepakojumā. Šī pieeja ir ļoti efektīva pelējuma apkarošanā.

Mīkstie un sarīvētie sieri

Bieži izmanto krēmsieru, brī sieru, biezpienu un sarīvētu mocarellu30% CO2₂/ 70% N₂Slāpeklis stabilizē iepakojumu, savukārt CO₂ samazina mikrobu augšanu.

Kopsavilkums:

•Cietie sieri →100% CO2₂
•Mīkstais un rīvētais siers →30% CO2₂/ 70% N₂

Dārzeņi, salāti un augļi

Svaigi veseli produkti

Veseliem augļiem un dārzeņiem parasti ir nepieciešams delikāts līdzsvars, kas atbalsta elpošanu, neveicinot bojāšanos. Standarta MAP maisījums ir5% O₂, 5% CO2₂un 90 % N₂Šī vide ar zemu skābekļa saturu palēnina elpošanu un brūnēšanu. Šo maisījumu plaši izmanto salātiem, lapu dārzeņiem, ogām un grieztiem augļiem.

Vārīti vai sagriezti dārzeņi

Sagatavoti dārzeņi uzvedas līdzīgi kā gatavas maltītes. Tie parasti tiek izmantoti30% CO2₂/ 70% N₂bez skābekļa. Šī pieeja labi darbojas tādiem ēdieniem kā kartupeļu salāti vai jaukti dārzeņu ēdieni.

Galvenais punkts:

Svaigiem produktiem nepieciešams neliels skābekļa daudzums (~5%), savukārt vārītiem dārzeņiem nepieciešams lielāks CO₂ daudzums (~30%).

Žāvēti pārtikas produkti

Žāvētas preces, piemēram, kafija, rieksti, uzkodas, tējas, garšvielas un milti, parasti tiek aizzīmogotas ar100% N₂Slāpeklis novērš oksidēšanos un pagarina uzglabāšanas laiku.

MAP aprīkojuma izvēle (DJPACK)

Precīza gāzes sajaukšana ir būtiska efektīvai MAP apstrādei. DJPACK (Venžou Dajiang) ražo virkni MAP paplāšu blīvēšanas iekārtu, kas paredzētas precīzai gāzes skalošanai. Galda virsmaDJT-400Gun uz grīdas stāvošoDJL-400Vspēj nodrošināt nemainīgas O₂/CO₂/N₂ attiecības atbilstoši dažādu pārtikas produktu vajadzībām — sākot no svaigas gaļas līdz gatavām maltītēm vai salātiem. Mums ir arī vairāki modeļi jūsu vajadzībām. Ja jūs interesē mūsu iekārtas, lūdzu, noklikšķiniet uz “Produkti→”Modificētas atmosfēras iepakošanas mašīnas"pogu", lai uzzinātu vairāk.

Ar vairāk nekā 30 gadu pieredzi iepakošanas iekārtu ražošanā, DJPACK iekārtas plaši izmanto pārstrādātājiEiropa, Austrālija, Asiaun citos attīstītajos tirgosNeatkarīgi no tā, kāda gāzes attiecība ir nepieciešama klientam, mūsu aprīkojums to var panākt, un gāzes sajaukšanas precizitāte pastāvīgi pārsniedz99%OurVakuuma nomaiņas MAP iekārtas vienmēr piestiprinās apmēram99,5%.

Drošība, testēšana un kvalitātes nodrošināšana

MAP attiecības ir vadlīnijas, nevis fiksēti noteikumi. Faktiskā veiktspēja ir atkarīga no produkta formulas, iepakojuma materiāliem, temperatūras un uzglabāšanas apstākļiem. Šī iemesla dēļ katram pārstrādātājam jāveic derīguma termiņa izmēģinājumi reālos apstākļos, lai pārliecinātos, ka izvēlētais MAP maisījums sasniedz paredzētos rezultātus.

Tikpat svarīgi ir tādi kvalitātes nodrošināšanas pasākumi kā noplūžu noteikšana un gāzes analīze gaisā. Pat neliela noplūde var apdraudēt atmosfēru iepakojuma iekšpusē. MAP vienmēr jālieto kopā ar atbilstošu dzesēšanas, higiēnas un apstrādes praksi.

Atruna:

Šajā rokasgrāmatā norādītās gāzes attiecības ir ieteicamās sākuma vērtības. Maisījumi vienmēr ir jāpārbauda, ​​veicot produktu testēšanu.

Secinājums

Modificētās atmosfēras iepakojums ļauj pārtikas ražotājiem palēnināt bojāšanos, pielāgojot vidi iepakojuma iekšpusē. Skābeklis palīdz saglabāt krāsu, oglekļa dioksīds nomāc mikrobu augšanu, un slāpeklis stabilizē iepakojumu. Piemērojot gāzu maisījuma tabulā parādītos principus, pārstrādātāji var izvēlēties piemērotus sākuma maisījumus gaļai, jūras veltēm, sieram, dārzeņiem, maizes izstrādājumiem, gatavām maltītēm un citiem produktiem.

MAP ir visefektīvākais, ja to apvieno ar precīzām iekārtām un stingru kvalitātes kontroli. Pareizi ieviests, tas nodrošina, ka produkti saglabājas svaigāki, drošāki un gatavi tirgum, tādējādi atbalstot garākas piegādes ķēdes un samazinot atkritumus.

Šajā rakstā sniegtajos ieteikumos ir apkopota vispārpieņemtā nozares prakse un zinātniskās vadlīnijas. Galīgajiem MAP iestatījumiem vienmēr jābalstās uz katra klienta produkta testiem un uzglabāšanas prasībām.